Boutique éphémère : Grand Auguste Foie Gras

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La boutique éphémère accueille Auguste France, une enseigne de renom spécialisée dans la fabrication de foie de canard et de foie d’oie, mi cuit et préparés à la main.

Retrouvez, en bas de page, l’interview des gérants ( réalisée lors de la boutique éphémère du mois d’avril)


Infos pratiques

  • 10h-19h

  • Secteur 3
  • Boutique éphémère

Boutique éphémère :
Lundi après midi : 13h -19h
Mardi, mercredi, jeudi, vendredi, samedi de 10h à 19h
Dimanche de 10h à 14h


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Une fraicheur inégalée :

GRAND AUGUSTE  :
Fabricant artisanal de foie gras et terrines gourmandes à Saint-Maur des Fossés. La gamme de produits allie au travers de recettes innovantes, Tendances et Tradition.

Tous les produits GRAND AUGUSTE certifient :

  • Une fabrication artisanale, entièrement préparée à la main (assaisonnement, moulage, cuisson)
  • Une production entièrement élaborée et conditionnée en Ile de France dans nos ateliers de Saint Maur des Fossés

    L’originalité du concept réside dans l’implantation du site de production en région parisienne. Cette situation privilégiée permet d’élaborer des foies gras d’une fraîcheur inégalée.
    - Les produits sont préparés le jour,
    - Ils sont conditionnés le lendemain de leur cuisson,
    - Une fabrication journalière qui répond aux critères de qualité les plus stricts.

Une fabrication en 4 étapes pour une qualité irréprochable

1. Déveinage et assaisonnement
Le déveinage consiste à extraire toutes les parties indésirables du foie (vaisseaux et artères). Un mélange rigoureusement dosé d’alcool et d’aromates, de sel et de poivre, est ajouté afin de donner au foie tout son arôme.

2. Préparation et moulage
Après le déveinage, on dispose le foie entier dans des barquettes, avant de procéder à sa cuisson. Cette opération nécessite un tour de main particulier.

3. cuisson
Une fois operculées sous vide d’air, les barquettes sont plongées dans un bain-marie :
• 60° pour un mi-cuit fondant
• 75-77° pour un foie gras affiné
• 105° pour un foie gras en conserve

4. conditionnement
En adoptant le jaune d’or sur son packaging, Auguste a voulu symboliser la robe noble qui protège naturellement le foie gras.
Cette couleur signe avec fierté la modernité d’un produit à offrir, sans attendre les fêtes.


Retrouvez, en bas de page, l’interview des gérants


Le saviez-vous ?

En France, le foie gras est sans conteste un produit-phare de notre gastronomie. L’hexagone est le premier producteur, consommateur et exportateur au monde de ce mets recherché. La production en région est un véritable pan de l’économie française. Voici les chiffres de la production de Foie Gras en France.


On considère que la France produit environ 80 % du Foie Gras à l’échelle mondiale.


Cette activité s’inscrit dans le cadre des traditions culinaires françaises. A l’échelle nationale, environ 20000 tonnes de Foie Gras sont produites chaque année, principalement dans le Sud-Ouest du territoire. -----
L’exportation se fait ensuite vers les pays limitrophes comme la Belgique, l’Espagne et d’autres Pays Européens, mais aussi beaucoup plus loin comme au Japon, au Brésil et au Moyen-Orient.


De nombreuses enquêtes ont montré que le Foie Gras occupe une place importante dans le cœur des Français, puisque 93 % d’entre eux en consomment régulièrement (source : Enquête CSA 2015).


Le Foie Gras entier est toujours plébiscité par les consommateurs, de même que le Foie Gras cru dont la consommation progresse d’année en année.


Interview Cécile et Mike / Grand Auguste Foie Gras

réalisée lors de la boutique éphémère d’avril 2017


JPEGRencontre avec Mike et Cécile, les gérants de l’enseigne.


  • L.S : Bonjour Cécile, bonjour Mike.
  • C&M : Bonjour.
  • Vous allez exposer du 03 au 09 avril 2017 à la boutique éphémère. Je rappelle au public que vous êtes une enseigne de renom spécialisée dans la fabrication de Foie gras. Pour démarrer, pour vous, exposer dans une boutique éphémère, c’est une première ?
  • Mike : oui, c’est une première pour nous. C’est véritablement une première expérience.
  • Cécile : En fait nous avons été contactés par la Mairie de Saint-Maur, qui dispose d’une boutique éphémère à la Varenne. Lors de l’inauguration de cette boutique éphémère, nous avons rencontré le responsable de la boutique éphémère d’Alfortville. C’est la que l’occasion s’est présentée, on s’est dit que c’était une très bonne idée de venir exposer à Alfortville, car on produit dans le 94. C’était une démarche de continuité, une logique, qui permet de faire connaître nos produits dans plusieurs communes. C’est aussi créer un rayonnement local et régional de nos produits.
  • Vous indiquez sur votre site que votre processus de fabrication se fait en 4 étapes et permet d’obtenir une qualité irréprochable. De quelle manière avez-vous imaginé ce processus de fabrication au départ ?
  • Mike : Je suis cuisinier de formation. L’idée était vraiment de dédier un outil de production au foie gras. J’ai repris nos techniques de fabrication et de préparation, c’est à dire le déveinage et l’assaisonnement. Tout est fait manuellement : remplissage des terrines, la mise sous vide, la cuisson par immersion, où l’on cuit au degrés prés. Et enfin le conditionnement, la 4e étape.
  • Cécile : Mike est issu de grandes maisons. On a essayé de recréer exactement et de manière professionnelle, à plus grande échelle, les processus qui ont lieu dans les cuisines. C’est un alignement sur ce qui fait de mieux, en se rapprochant du concept du fait-maison. On fabrique notre foie gras au fur et à mesure, au gré à gré. Chez certains industriels, le foie gras va être fabriqué 6, 8, 12 mois avant la consommation. Chez nous, quand le client arrive, le foie gras a été fabriqué 3 jours avant. Nous sommes des « cuisiniers du foie gras » et pas des « industriels du foie gras ».
  • Expliquez-nous en quoi Grand Auguste Foie Gras se démarque des autres enseignes qui travaillent sur le même secteur de marché.
  • Mike : Nous sommes positionnés comme des cuisiniers, qui tendent à évoluer vers l’artisanat. Aujourd’hui le monde industriel et notamment dans le foie gras, ce sont des coopératives qui ont intégré toute la filière - des céréales jusqu’au canard – et même sur la production des produits transformés. Lorsque nous achetons nos matières premières, nous achetons ce dont nous avons besoin. Nous, on fabrique à la demande. C’est là qu’existe la différence auprès des industriels du foie gras. C’est du sur-mesure.
  • Cécile : le sur-mesure, c’est vraiment notre signature. Naturellement, nous avons aussi une gamme parfaitement claire de nos produits. Mais nous parvenons à adapter l’offre et la demande.
  • Mike : Notre mode de cuisson nous permet de préserver le goût du produit, en assurant la sécurité alimentaire, qui est un paramètre fondamental. Notre laboratoire de production répond naturellement à tous ces critères.
  • Cécile : Nous avons une gamme dite « traditionnelle, indispensable », néanmoins chaque année on essaie de mettre au point des recettes inédites. D’ailleurs pour cet été, nous sortons la nouveauté : « le foie gras au rosé de Provence. » On développe ainsi l’axe créatif culinaire.
    - * Mike intervient : et nous avons aussi une surprise pour la fin de l’année ! Mais on ne peut pas vous en dire plus ! (Rires).
  • En France, le foie-gras est un produit-phare. Pourquoi plait-il autant aux français et selon vous a-t-il encore de belles années devant lui ?
  • Mike : La réputation du foie gras n’est plus réellement à faire, le consommateur aujourd’hui consomme 1 fois et demi du foie gras par an et par personne, selon la moyenne nationale.
  • Cécile : Le foie gras est un produit d’exception, c’est pour cela qu’il reste dans le cœur des français.
  • Mike : C’est aussi un produit que l’on va consommer à un moment festif, à caractère exceptionnel. Le foie gras peut s’adapter selon les saisons, selon les goûts de chacun. Vous savez traditionnellement, le gavage du canard ou des oies se faisait avant l’été, pour consommer en fin d’année. C’était ça, la saisonnalité du foie gras. Depuis une vingtaine d’années, on essaie de renverser un peu cette tradition, car force est de constater que ce métier s’est industrialisé. Le potentiel est là et le foie gras a encore de beaux jours devant lui !
  • Quelles sont vos attentes sur cette semaine d’exposition ?
  • Cécile : L’idée c’est vraiment de valoriser nos produits et de se faire connaître, dans le Val-de-Marne, déjà. Alfortville est proche de l’endroit où l’on fabrique. D’ailleurs si vous voulez venir au laboratoire, vous êtes les bienvenus ! (Sourire). Ce système de boutique éphémère permet au grand public d’avoir une vision immédiate de ce que nous produisons localement.
  • Mike : On se positionne vraiment comme une entreprise de proximité. Nous sommes situés à proximité des consommateurs.
  • Cécile : Tout ce que l’on propose est local et d’origine France. Tout est fabriqué à la main. Naturellement, nous privilégions des emplois locaux. Les matières premières elle-aussi sont françaises. Tous ces éléments nous façonnent et sont ancrés dans l’âme de l’entreprise.


Boutique éphémère :
Lundi après midi : 13h -19h
Mardi, mercredi, jeudi, vendredi, samedi de 10h à 19h
Dimanche de 10h à 14h